中山シェフ監修!夏にぴったりの甘酸っぱいおいしさ「サックサク!クレームシトロン」のレシピ

レシピ

甘酸っぱいレモンのクリームバターの風味豊かなサックサクのパイ生地で包み、軽やかなメレンゲで仕上げました。昭和の時代から親しまれてきたイギリスの伝統菓子「レモンパイ」中山シェフのエッセンスを取り入れ、現代風にアレンジしています。
パイの成型を工夫することで、切り分け不要で食べやすく、かわいい見た目に仕上げました。この夏イチオシのクレームシトロンは、ご褒美スイーツや手みやげにぴったりです。

講師紹介

中山 和大シェフ
・2015年 クープ・デュ・モンド・デュ・ラ・パティスリー準優勝
・2021年 FIPGC日本チーム総合優勝
・2021年 飴細工 ピエスモンテ部門優勝
 他、国内外のコンクールにおいて受賞歴多数。

  Twitter:@nakazuhir0

レシピ

材料(約12個分)分量
A:パイ生地
 フィユタージュ アンヴェルセ241枚
B:クレームシトロン
 レモン果汁143
 レモンゼスト1.4
 グラニュー糖17
 ※ゼラチン211.4
 全卵(正味)143
 インブラン114
C:イタリアンメレンゲ
 グラニュー糖200
 水50
 卵白100

青字の製品は月島食品グループの製品です。
※新田ゼラチン株式会社

工程

A.パイ生地

  1. 生地を75㎜×66㎜(17g)にカットし、型(3.8㎝×3.8㎝)にのせ成型します。
  2. セパレート紙をのせ、更に天板を1枚のせ焼成します。(動画をご参照ください)。
    デッキオーブン 
    上火190℃/下火190℃ 10分前後
          ↓(天板を外す)
    上火190℃/下火190℃ 10分前後
          ↓(反転し、型を外す)
    上火190℃/下火190℃ 8~9分前後 
    (焼成条件例)

B.クレームシトロン

  1. ①を鍋に入れ、加熱します。
  2. 混合した②に一部の(1)を加え、撹拌します。
  3. (2)を鍋に戻し、③を加えて加熱します。
  4. 撹拌しながら加熱し、とろみがついたら④に加えます。
  5. (4)を溶かし、ブレンダーで撹拌し乳化させます。
    最終温度 48℃前後
  6. シリコン型(直径40㎜×高さ30㎜)に30g絞り、冷凍庫にて冷やし固めます。

C.イタリアンメレンゲ

  1. ①を鍋に入れ加熱し、118℃に煮詰めます。
  2. ②を撹拌しながら(1)を少しずつ加え、更に撹拌します。
    最終比重 0.26前後

構成

  1. 焼成冷却後のパイ生地に、クレームシトロンをのせます。
  2. イタリアンメレンゲを7g絞ります。
  3. バーナーで炙り、焦げ目を付け仕上げます。

技あり!2分でわかる作り方の動画

おすすめ冷凍パイシート製品『フィユタージュ アンヴェルセ24』

油脂で生地を包み込むフランス伝統の「アンヴェルセ製法」ならではのサクサクとした繊細な食感と、オールバター仕込みリッチな味わいが特長です。

おすすめホワイトチョコレート製品『インブラン』

合わせる素材の風味や色を引き立てる製菓用ホワイトチョコレートです。低い甘味度に仕上げ、自然で丸みのある甘味やコク、すっきりとした後味が特徴です。

お役立ち情報

夏の売り上げアップに!売り場を盛り上げる楽しいアイテムでお店を彩りませんか?思わず手に取りたくなるレシピに食べたい味覚アンケートなど、お役立ち情報満載です。

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