意外と知らないチョコレートの知識①『チョコレートは何からできている?』

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みんな大好きチョコレート、いったい何からどのように作られているかご存知ですか?
今回から複数回に分けてチョコレートについての連載をはじめます!
監修はチョコレートを中心とした製菓材料を製造・販売する東京フード(茨城県つくば市)が務めます。チョコレート一筋半世紀のプロがお届けするコラムを是非お楽しみください。

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さて、第1回目の今回は、チョコレートの原料になる「カカオ」についてのお話と、東京フードがインドネシアのカカオ農家と取り組んでいる事業をご紹介したいと思います


目次

※クリックするとページが移動します。
🍫チョコレートの原料
🍫カカオとは?
🍫カカオ豆について
 ・カカオ豆って何?
 ・カカオ豆ができるまで
🍫まとめ
🍫コラム
 ・豆知識!カカオ豆の生産量が最も多い国は?
 ・インドネシアのチョコレートと東京フードの取り組み
 ・「ボアレモ産カカオマス」使用のチョコレートを販売しています


チョコレートの原料

チョコレートの原料は、大まかに言うと「カカオマス」、「ココアパウダー」、「ココアバター」といった「カカオ」という植物に由来するものと、砂糖や粉乳などのそれ以外の原料に分かれます。

カカオに由来する原料は、カカオの種子である「カカオ豆」から作られます。
豆といってもカカオはマメ科の植物ではありません。コーヒーの実をコーヒー豆と呼ぶのと同じですね。
では、そのカカオ豆はどのようにできるのでしょうか?
それを知るためには「カカオ」についての知識が必要不可欠です。
まずは、チョコレートに欠かせない「カカオ」について細かく見ていきましょう。

カカオとは?

カカオとは、主に赤道を中心として南北緯度約20°以内の降雨量の多い地域で栽培される植物です。
学名は「テオブロマ・カカオ」。ラテン語で「神様の食べ物」という意味を持ちます。美味しそうですね。
カカオは植物の名前。では、カカオ豆とはカカオの何なのでしょうか。更に細かく見ていきましょう。

カカオ豆ってなに?

「カカオ豆」とは、カカオの種子のことです。

カカオの木に生るカカオの実は「カカオポッド」と呼ばれます。このカカオポッドの中には、甘酸っぱい「パルプ」と呼ばれる白い果肉に包まれたカカオの種子が40~50粒程入っています。このカカオの種子がチョコレートの原料となるカカオ豆になります。
カカオの実を収穫した後、カカオ豆が出荷されるまではいくつかの工程が必要です。

カカオ豆ができるまで

カカオ豆が出荷されるまでの工程は、大まかに採果→発酵→乾燥となります。

カカオの実(カカオポッド)を収穫した後は、パルプ( 白い果肉 )ごとカカオ豆を掻き出して木箱に入れ、バナナの葉をかぶせて3~7日間「発酵」させます。発酵は、チョコレートの良い香りの素になる物質が作られる大切な工程です。発酵させてないカカオ豆からもチョコレートは作れますが、味わいは全く異なります。
当然、発酵させた方が美味しくなります。
パルプ(白い果肉)は、発酵中に分解されてカカオ豆に吸収されたり、とけ出して消失してしまいます。

第一回『チョコレートは何からできている?』まとめ

今回の内容を簡単に振り返ります。

♦カカオの木に生るカカオポッド(カカオの実)を収穫、発酵、乾燥させてカカオ豆を作る

カカオ豆は 「カカオマス」、「ココアパウダー」、「ココアバター」というチョコレートには欠かせない原料の基になる。

カカオ豆がチョコレートの原料となること、そのカカオ豆はカカオの木の種子であること、ご理解頂けたでしょうか?

次回は、カカオ豆から 「カカオマス」、「ココアパウダー」、「ココアバター」 ができるまでをお届けします。

さて、ここからは 東京フードがインドネシアのカカオ農家と取り組んでいる事業についてご紹介させて頂きます。

豆知識! 世界で最もカカオ豆の生産量が多い国は?

日本になじみのあるカカオ生産国は「ガーナ」だと思いますが、世界で最も生産量が多いのは、その隣の「コートジボワール」です。今回お話しする「インドネシア」も世界的な生産上位国です。

インドネシアのチョコレートと東京フードの取り組み

東京フードは、インドネシアスラウェシ島ゴロンタロ州ボアレモ県でのカカオ栽培支援を2017年から行なっています。


カカオ豆は発酵を行うことで、チョコレートに加工したときに良好な風味を発現するようになりますが、インドネシアのカカオ豆はココアバターの搾油用に使われるものが多く、発酵をしてもしなくてもカカオ豆の売価がほとんど変わりません。そのため農家は手間のかかる発酵を行わずにカカオ豆を仲買人に売ってしまうケースが多く見られます。

東京フードは現地カカオ農家と一緒に発酵に取り組みながら、品質の良い「発酵カカオ豆」をつくる取り組みを行なっています。そして農家がつくった発酵カカオ豆の品質に応じてインセンティブをつけて買い取ることで、農家の生計改善や働きがいを後押ししています。

活動内容の詳細は弊社HPを参照ください。
インドネシアでの活動内容 | 東京フード株式会社 (tokyo-food.com)

インドネシア「ボアレモ産カカオマス」使用のチョコレートを販売しています

まだ道半ばで発酵カカオ豆の数量も限られていますが、昨年からこの事業で得られたボアレモ産カカオマスを使用したチョコレート製品をつくることができるようになりました。

チョコシルオンラインストア(東京フード公式) (shop-pro.jp)

現在は主につくば市内の店舗様や自社HP通販、イベントなどで商品を販売しております。どっしりとしたカカオ感があり、ミルクと相性の良いチョコレートになっています。

取扱量がまだ少なく、一般製品のようには参りませんが、セミスイートタイプの業務用チョコレート(10㎏タイプと1㎏×4袋タイプ)も出来ました。とかしやすいペレット状です。
ご興味をお持ちいただけた店舗の方は、是非お問い合わせください。

 次回は「カカオ豆からチョコレートが作られるまで」です。

月島食品QMS公式サイト

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月島食品グループがお届けする『QMS』ブランド公式サイトです。 ”もっとカンタンにおいしいを”を実現する高品質な素材と、お店を彩る様々なレシピを中心に、お得な情報を発信します。

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