意外と知らないチョコレートの知識②カカオ豆からチョコレートができるまで

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チョコレートコラム第2回。今回は「カカオ豆からチョコレートができるまで」の工程を紹介します。
第1回では、カカオの実を採取して発酵・乾燥させてカカオ豆になるところまでご紹介しました。
では、カカオ豆はどのような加工を経てチョコレートに変化していくのでしょうか。
第一章ではカカオ豆からカカオ原料ができるまでを、第2回ではカカオ豆からチョコレートができるまでを詳しくご紹介いたします。
弊社東京フードの工場では、第二章でご紹介しているチョコレートの加工を行っています。

目次

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カカオ豆~カカオ原料ができるまで
 選別
 分離
 焙焼
 磨砕
 圧搾
カカオ原料~チョコレートができるまで
 混合
  ※チョコレートの規格について
 微粒化~リファイニング~
 精錬~コンチング~
 調温~テンパリング~
 充填・冷却
第2回まとめ
チョコレート原料関連図・単語帳

カカオ豆~カカオ原料ができるまで

カカオ豆がチョコレートになるまでには、まずカカオ豆からカカオ原料を作り出す必要があります。
『選別』『分離』『焙焼』『磨砕』『圧搾』という工程を経てカカオ豆は多様なカカオ原料になります。

それでは、それぞれの工程をひとつずつ詳しく見ていきましょう。

選別

カカオ豆には、カカオパルプの干からびたものや、外皮の一部などが入ってしまう可能性があります。そのため、まずチョコレートを安全に美味しく楽しんで頂けるように混入した異物を取り除きます。また、カカオ豆の中で表面が割れたもの、発芽してしまっているものなども取り除いていきます。

分離

カカオ豆も他の植物の種子と同じように、種皮(シェル)、胚芽(ジャーム:発芽していく部分)、胚乳(ニブ:発芽の栄養分)があります。チョコレートになっていくのは、胚乳の部分です。「カカオニブ」と呼ばれ、最近ではクラッシュナッツのようにチョコレート菓子のトッピングとして使われる事もあります。
カカオニブを回収するため、カカオ豆を砕いてシェルやジャームを取り除きます。

焙焼

次にカカオニブをロースト( 焙焼 )していきます。前回ご紹介した「カカオ豆の発酵」もチョコレートの風味形成にとって大切な過程でしたが、ローストも後にチョコレートの味わいを決める大切な工程となります。

磨砕

ローストしたカカオニブを磨砕機ですり潰してドロドロのペースト状態にします。こうしてできたものが「カカオマス」です。カカオマスに含まれる油脂の特性ゆえに室温では固体となります。

圧搾

カカオマスをプレス機で圧搾し油脂を取り出します。カカオマスには約55%の油脂が含まれており、取り出されたこの油脂分が「ココアバター」です。
ココアバターを除いた固形分(「ココアケーキ」と呼ばれる円盤状のもの)は砕かれて「ココアパウダー」となります。こうして、チョコレートにとって最も重要な「カカオ原料」が出来上がります。

これらの「カカオ原料」には、粉乳や砂糖が加えられていないので、残念ながらチョコレートの甘くマイルドな風味はしません。このカカオ原料がチョコレートになるまでには更に工程が必要になります。
それでは、いよいよチョコレートの加工工程を見ていきます。

カカオ原料からチョコレートができるまで

弊社東京フードのチョコレート工場では、チョコレートの加工工程として
『混合』『微粒化』『精錬』『調温』『充填・冷却』を行っております。

混合

カカオ原料と砂糖などを混合します。このとき、規定量のカカオ原料などを配合していないと「チョコレート」としての表示ができません。
※詳しくはチョコレート規格についての記事をご覧ください。

微粒化~リファイニング~

原料を混合した後、ロールリファイナーという機械で細かく原料を挽きつぶします。原料の粒径が20μm以下になるとチョコレートらしいなめらかな舌触りになります。

精錬~コンチング~

一部残しておいたココアバターや植物油脂と混ぜ合わせてコンチェという機械で時間を掛けて練り上げます。練り上げる過程で、チョコレートらしい流動性とアロマが生まれます。


こうしてできた液状のチョコレートを冷やしかためると、皆さんの良く知るチョコレートが出来上がります。

調温~テンパリング~

型に入れて冷やし固める前に、2段階の温度調整を行います。この工程を行うことで、チョコレートの中の油脂結晶が最適な状態になり、表面のツヤパキッとしたかたさ口どけの良さを生み出します。
※詳しくは、次回のコラム「チョコレートの基礎知識③」にてご紹介いたします。

充填・冷却

型に流し、冷やして完成です!
冷却前に温度調整を正しく行う事で、チョコレートが適度に収縮して簡単に型抜きすることができます。

第2回まとめ

カカオ原料からチョコレートができるまで様々な工程があることをご理解頂けたでしょうか。
東京フードでは、このようにして作られた業務用のペレットチョコレートを販売しております。
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ご興味のある方は、↓↓こちらから↓↓お気軽にお問い合わせください。

チョコレート原料関連図・単語帳

ここまでたくさんのカカオ原料の名前が出てきました。
カカオ豆とは?カカオニブとは?、、、それぞれがどのようにできるのか、どのような素材なのか
チョコレートができるまでに重要な単語についてまとめました。見直しにお役に立てください。

カカオとは
主に赤道を中心として南北緯度約20°以内の降雨量の多い地域で栽培される植物。
学名は「テオブロマ・カカオ」。ラテン語で「神様の食べ物」という意味を持つ。
カカオ豆とは
カカオの種子。カカオの果肉(カカオパルプ)に包まれている。
カカオニブとは
カカオ豆の胚乳。カカオマス~チョコレートになる重要な部位。カカオ豆の皮と胚芽を取り除くことで得られる。
カカオマスとは
カカオ豆の胚乳(カカオニブ)をローストして磨砕したもの。
ココアバターとは
カカオ豆の脂肪分。カカオマスを圧搾することで得られる。
チョコレートのなめらかさや口どけに寄与する。
ココアケーキとは
カカオマスからココアバターを除いた固形分。
ココアパウダーとは
ココアケーキを粉砕したもの。
基準に従って、糖類・乳製品などを加えて調整し、手軽に飲みやすくしたものは「調整ココア(パウダー)」といいます。

意外と知らないチョコレートの知識 その他の記事はこちら

第一回『チョコレートは何からできている?』
みんな大好きチョコレートが、いったい何からどのように作られているかご存知ですか?
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