中山シェフ監修!彩り豊かで身体も喜ぶ「野菜たっぷり!サクサクパイの贅沢キッシュ」のレシピ

レシピ

カラフルな見た目と栄養価の高さが魅力の夏野菜。夏バテ気味でも食べたくなる、身体も喜ぶ中山シェフ一押しのキッシュで夏場の集客アップを図りませんか?夏野菜の濃厚な味わいとバターの風味豊かなサクサクのパイ生地がマッチした贅沢な逸品です。旬の食材を使えばアレンジメニューは無限大。季節を問わずバラエティ展開も可能です。

講師紹介

中山 和大シェフ
・2015年 クープ・デュ・モンド・デュ・ラ・パティスリー準優勝
・2021年 FIPGC日本チーム総合優勝
・2021年 飴細工 ピエスモンテ部門優勝
 他、国内外のコンクールにおいて受賞歴多数。

 Twitter:@nakazuhir0

https://tsukishima-qms.jp/wp202108/wp-content/uploads/2022/10/シェフ 男 笑顔-8080-e1665986011748.png

~chef’s voice~
暑い季節も食べやすい工夫として、アパレイユにLRサワークリームRを入れ、コクをプラスしつつさっぱりと仕上げました。また、パイの成型を工夫することで、手軽に食べやすいサイズや、切り分けやすいかたちに仕上げました。

レシピ

材料(パイ(a)24個分、パイ(b)6個分)分量
A:パイ生地
 フィユタージュアンヴェルセ242枚
B:具材分量
 バター適量
 しめじ40g
 マッシュルーム(3㎜スライス)40g
 ベーコン(15㎜角切り)80g
 アスパラガス(穂先以外 20㎜カット)1本
 ほうれん草(茹で 25㎜カット)1束
 じゃがいも(角切り)100g
 食塩適量
 胡椒適量
C:アパレイユg
 LRサワークリームR34
 全卵(正味)166
 生クリーム(乳脂40%)266
 牛乳66
 ブルーチーズパウダー※20
 食塩3.4
 ナツメグ0.6
D:トッピング
 パルメザンチーズ
 ピザチーズ
 アスパラガス(茹でた穂先、スライス)
 ミニトマト(カット)

青字の製品は月島グループ製品です。
※・・・株式会社ラクトサンサノボジャパン

工程

A.パイ生地(a)

  1. 生地を75㎜×66㎜(17g)の12等分にカットし、型(38㎜×38㎜)にのせ成型します。
  2. セパレート紙をのせ、更に天板を1枚のせ焼成します。
    デッキオーブン 
    上火190℃/下火190℃ 10分前後
          ↓(天板を外す)
    上火190℃/下火190℃ 10分前後
          ↓(反転し、型を外す)
    上火190℃/下火190℃ 8~9分前後 
    (焼成条件例)

パイ(a)の成型の手順

パイ(a)の焼成の手順

A.パイ生地(b)

  1. 生地を3等分にし、四隅に切れ込みを入れ、アルミケースに(45㎜×160㎜×高さ40㎜)に敷き込みます。
  2. タルトストーンをのせ、焼成します。
    デッキオーブン 
    上火190℃/下火190℃ 20分前後
         ↓(タルトストーンを外す)
    上火190℃/下火190℃ 8~10分前後
    (焼成条件例)

B.具材

  1. ①をよく炒め、水分を飛ばします。
  2. ②を加え、ベーコンに火が入ったら③、④を順に加え、炒めます。
  3. ⑤で味を整え、バットに広げ冷まします。

C.アパレイユ

  1. ①と一部の②を混合します。
  2. 残りの②を加えます。
  3. ③を加えます。
  4. ④を加えます。

構成

  1. 焼成冷却後のパイ生地に、具材を(a)20g、(b)50gのせます。
  2. アパレイユを(a)20g、(b)70g流し、トッピングをのせ焼成します。
  3. 上火160℃/下火160℃ (a)20分前後、(b)35分前後
    (焼成条件例)

おすすめ冷凍パイシート『フィユタージュ アンヴェルセ24』

油脂で生地を包み込むフランス伝統の「アンヴェルセ製法」ならではのサクサクとした繊細な食感と、オールバター仕込みリッチな味わいが特長です。

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同様のパイの成型で、スイーツにアレンジ!

甘酸っぱいレモンのクリームをバターの風味豊かなサックサクのパイ生地で包み、軽やかなメレンゲで仕上げました。
パイの成型を工夫することで、切り分け不要で食べやすく、かわいい見た目に仕上げました。

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