次なるブームの予感!スフォリアテッラのレシピ

レシピ

イタリアの伝統菓子「スフォリアテッラ」をご存知ですか?イタリア語で “ひだを何枚も重ねた” という名前のお菓子で、名前の通り幾重にも重なった生地層と貝殻のような見た目が特長的な可愛いらしいお菓子です。
最近メディアでも取り上げられているスフォリアテッラですが、実は製法は複雑で少し難しいのです。
そんなスフォリアテッラを高品質かつ簡単にお作り頂けるレシピをお届けいたします。
スフォリアテッラ特有の食感、キーワードは”揚げ焼き風”です。どういう意味なのか気になった方、是非ご一読ください。

目次

本場イタリアのスフォリアテッラとは

サクサク、パリパリとした生地の中にカスタードやアーモンドクリーム、リコッタチーズを包んだものが一般的です。本場イタリアでは、オレンジピールを加えたアレンジも主流のようです。

スフォリアテッラがブームの予感!

そんなスフォリアテッラが、次なるブームの予感です。
近年、海外の伝統菓子が日本で流行する流れがあるのは皆様感じているのではないでしょうか。
2021年はマリトッツォのブームがありましたが、少し遡るとバスクチーズケーキの大流行もありましたね。
スフォリアテッラも日本で発売するお店が少しずつ増え、テレビでも紹介されています。

さまざまなバリエーションがあるスフォリアテッラ

実は、スフォリアテッラには様々なバリエーションがあるのです。どこが違うのか?というと、それは生地とクリームです。特に生地に関しては、油脂にバターを使用したものやラードを使用したもの、オリーブオイルを使用したものまでさまざまです。しかし、どの油脂を使用した場合も使い方は基本的に同じなのです。油脂の種類は問わないが、使い方は重要の様子。では、その使い方とは?

本場スフォリアテッラの製法は少し手間がかかる

スフォリアテッラの製法に重要な油脂の使い方とは、「生地に塗る」という使い方です。
捏ね上げた生地を一度薄く伸ばし、そこに油脂を塗ってグルグルとロール状に巻いていきます。この塗った油脂が焼成時に染み出して揚げ焼きのようになるため、独特なサクサク、パリパリ食感になるのです。
油脂が染み出した方が揚げ焼き状態になりやすいため、ロール状にするときは層が少しズレるように巻いて油の逃げ道を作ってあげるのだとか。
しかし、油脂を塗った生地はベタベタテカテカです。それをロール状に巻いて、カットして、成形して、、というのは作業性に難があることは想像しやすいですね。
このような工夫で美味しさがアップするスフォリアテッラですが、もう少し簡単に作ることはできないのでしょうか。

アンヴェルセ製法の冷凍パイシートで美味しいスフォリアテッラを簡単に

そこでおすすめなのが、アンヴェルセ製法を用いた冷凍パイシートです。
なぜアンヴェルセ製法?と思った方も多いのではないでしょうか。
アンヴェルセ製法とは、いわゆる”逆折り”のパイ生地です。通常のパイ生地とは異なり、油が外側に来るのがアンヴェルセ製法の特長です。油が外側に来ることで、焼成時には生地が揚げ焼きのようになります。
つまり、スフォリアテッラの食感の秘訣であった揚げ焼き風、このアンヴェルセ製法で同様の焼き方になるのです。
また、使い勝手の良い冷凍パイシートなので作業性もよくお手軽にお作り頂けます。
シートを重ねて巻くことで、 “ひだを何枚も重ねた” スフォリアテッラの特長も再現できます。

※アンヴェルセ製法についてこちらの記事で詳しくご説明しております。

作り方を動画で解説!カンタンレシピ動画

材料(29個分)分量
A:パイ生地
  フィユタージュ・トラディション4枚
B:クレームダマンド
  ルミナスグランデ140g
  グラニュー糖140g
  アーモンドプードル140g
  全卵(正味)140g
  薄力粉56g
  ケーキクラム300g
C:グラニュー糖適量

青字 の製品は月島グループ製品です。

工程

B:クレームダマンド
 1.①を混ぜ合わせます。
 2.②を入れ混ぜ合わせます。
 3.③を3回に分け入れ、その都度混ぜ合わせます。
 4.ふるった④を加え混ぜ合わせます。
 5.⑤を加え混ぜ合わせます。
 6.冷蔵庫で一晩寝かせます。

構成

1.冷蔵解凍したフィユタージュ・トラディションを1枚20㎝の方向にロール状に巻き、
  その続きから1枚ずつ巻き付けて、計4枚巻きます。
2.冷蔵庫で一晩寝かせます。
3.1㎝幅にカットして、3㎜の厚さに丸く伸ばします。
4.中央にクレームダマンドを30g絞り、半分に折りたたみ縁を軽く接着します。
5.表面に霧吹きをかけ、グラニュー糖を付け焼成します。
  デッキオーブン     上火180℃/下火180℃ 約40分
  コンベクションオーブン 180℃ 風量1 約40分
  (焼成条件例)

作り方のポイント

・クレームダマンドのルミナスグランデは、調温し柔らかくしておきます。
・ダマンドにケーキクラムを加えることで、焼成中のクリームの吹き出しを防ぐことができます。
・構成の2は、冷凍庫で30分寝かせてもお作り頂けます。

レシピのダウンロードはこちら

月島食品QMS公式サイト

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月島食品グループがお届けする『QMS』ブランド公式サイトです。 ”もっとカンタンにおいしいを”を実現する高品質な素材と、お店を彩る様々なレシピを中心に、お得な情報を発信します。

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