サクサクとした食感が魅力のパイ生地ですが、製法にはいくつか種類があります。
大きく分けて『折りパイ』と『練りパイ』という２種類に分かれるのですが、今回は折りパイに注目してご紹介致します。
折りパイの種類
折りパイには、『ノルマル（オルディネール）』と『アンヴェルセ』という２種類の製法があります。
一般的には『ノルマル』を用いる事が多く、『アンヴェルセ』は技術が必要な製法になります。
フィユタージュノルマルとは
粉と水、油脂で作った⽣地（デトランプ）で油脂を包み折り込む、最も基本となる製法です。生地が外側に来るため比較的成形がしやすく、綺麓な層を作りやすいという特長があります。
フィユタージュアンヴェルセとは
アンヴェルセとは、フランス語で「逆さまにした」という意味です。
その名前の通り、ノルマルとは逆に“油脂で生地を包み折り込む”製法がアンヴェルセ製法です。
詳細について、下の動画をご覧ください。
アンヴェルセ製法についてご理解頂けましたでしょうか。
動画の内容を簡単に振り返ります。
アンヴェルセ製法は、作業時の温度管理が重要なポイントになり、ノルマルに⽐べて技術を要するほか、工程ごとに生地を寝かせるなど手間も要します。
技術と手間が必要なアンヴェルセ製法ですが、出来上がるパイ生地は格別の美味しさがあります。
はらはらと繊細な食感と豊かな風味が特徴で、ガレット・デ・ロワなどのスペシャリテに用いられることも多いプレミアム感のある製法です。
アンヴェルセ製法のパイ生地を焼成すると、生地が油脂に包まれて揚げ焼きをされたような状態になるため、ノルマルよりもはらはらとした繊細な食感に仕上がります。
アンヴェルセ製法のパイをカンタンに
アンヴェルセ製法を用いた冷凍パイシート「フィユタージュ・トラディション」「フィユタージュ アンヴェルセ２４」の２種をご用意しております。カットするサイズや成形が自由自在。トッピングやフィリングを変えてカンタンにアレンジができます。
フィユタージュ・トラディション
フランス産小麦粉を１００％使用し、深い味わいと香ばしい風味を生み出しております。
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フィユタージュ アンヴェルセ２４
フランス産小麦粉の深い味わいと旨み、バターの甘い香りと豊かな風味が広がります。オールバター仕込みのためより高級感漂うリッチな味わいをお楽しみいただけます。
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製品情報
名称
- 成形パイ生地
入れ目・荷姿
- ①フィユタージュ・トラディション：8kg（200ｇ×8枚入りピロー×5箱）段ボール
- ②フィユタージュ・トラディション24：4.8kg（200ｇ×24枚）段ボール
※①②サイズ：20cm×30cm 厚さ3mm - ③フィユタージュ アンヴェルセ24：4.2ｋｇ（175ｇ×24枚）段ボール
※③サイズ：20cm×30cm 厚さ2.7mm
保存方法
- 冷凍保存（-18℃以下保存）
- 使用上の注意：ご使用の際は解凍後、焼成して下さい。解凍後の生地はお早めにご使用ください。
