クラシック×モダン グラスミルフィーユのレシピ

レシピ

サックサクのパイ生地にたっぷりのクリームといちごを層にした華やかで魅力的なミルフィーユを、カップで食べやすく仕立てました。アンヴェルセ製法の冷凍パイシート『フィユタージュ・トラディション』やたまごのおいしさにこだわったなめらかなチルド用カスタード『こだわりたまごのカスタード』を使用する事により、パイの折込みやカスタードを炊くといった作業を省き、効率的かつ安定的に作る事が出来ます。
パイ生地のアップサイクルアイテムとしてもおすすめです。

材料(20個分)(約直径60㎜×高さ90㎜カップ)分量
A:パイ生地(ロス生地)
  フィユタージュ・トラディション 600g
  粉糖適量
B:ディプロマットクリーム
  生クリーム(乳脂35%)340g
  こだわりたまごのカスタード670g
C: クランブル生地
  クランブルクラシック140g
D:いちご3粒/個
E:粉糖適量
F:ホイップクリーム
  生クリーム(乳脂35%)100g
  グラニュー糖8g

青字は月島グループの製品です。

工程

A:パイ生地

  1. 空焼きをします。
    デッキオーブン 上火190℃/下火190℃ 
    25分前後 ※8分位で生地が浮いてきたら、天板をのせ平らに焼き上げます。
    (焼成条件例)
    ※シート状である必要はありませんので、端生地の活用もおすすめです。

  2. 粉糖をふりかけ、表面をキャラメリゼします。
    デッキオーブン 上火190℃/下火190℃ 
    10分前後
    (焼成条件例)

  3. 冷却後、適当な大きさに砕きます。

B:ディプロマットクリーム

  1. ①をしっかりとホイップします。

  2. ②を加え、混合します。

C:クランブル生地

  1. 空焼きをします。
    デッキオーブン(下天板あり) 
    上火150℃/下火150℃ 
    40分前後 
    (焼成条件例)

構成

  1. カップにパイ生地を12g入れます。

  2. ディプロマットクリームを15g絞ります。

  3. 1/2にカットしたいちごを30g、断面が見えるようにのせます。

  4. ディプロマットクリームを35g絞ります。

  5. パイ生地を10g、クランブル生地を6gのせます。

  6. 粉糖をふりかけます。

  7. ホイップクリームを5g絞り、いちごを飾ります。

作り方のポイント

  • パイ生地、クランブル生地はしっかり焼きこんだ方が香ばしくおいしいです。

  • パイは細かすぎず粗く砕いた方がサクサク食感に仕上がります。

  • ディプロマットクリームは生クリームのホイップ具合で、お好みの固さに調整してください。

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