デイジイ倉田博和シェフ監修 『チョコナッツクロワッサン』のレシピ

レシピ

人気ベーカリー『デイジイ』の倉田シェフ監修のクロワッサンです。

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サクサクのクロワッサンにラム酒風味のシロップと栗をサンドし、チョコ生地とケーキ生地を絞り焼き上げました。2種類の生地が味わえる、見た目のコントラストが映えるクロワッサンです。季節毎のバラエティ展開も可能で、クロワッサンの二次加工としてもおすすめですよ。

レシピ

材料
A:クロワッサン生地
 フランス粉100
 パン酵母4
 生地改良材0.1
 モルト0.3
 食塩2
 砂糖10
 脱脂粉乳3
 ルミナスレグノ6
 牛乳50
 水7
(ロールイン)
 ラブールガトーシートV30(対生地)

二次加工

B:焼成済みクロワッサン
 Aのクロワッサン
C:シロップ
 シロップ100
 ラム酒100
D:トッピングケーキ生地
 ルミナスレグノ110
 砂糖100
 全卵(正味)100
 薄力粉100
E:サンド、トッピング分量
 エトショコラ20g/個
 栗(シロップ煮)1/2カット・3粒/個
 ヘーゼルナッツ7g/個

工程

A:クロワッサン生地

  1. 全ての原料をミキサーに投入し、低速8分→中速3分ミキシングをします。
    生地温度24℃
  2. フロアータイムを40分とり、大分割し-3℃でリタードします。
  3. ラブールガトーシートVを対生地30%折り込みます。(ロールイン)
    3ツ折り×3ツ折り 休み ×3ツ折り
    最終生地厚 3mm(実寸5mm)
  4. 生地を底辺9㎝×23㎝の三角形にカットし、クロワッサン成形した後、天板に並べホイロへ。
    ホイロ条件:温度32℃ 湿度75% 90分
  5. ホイロ後、塗り卵をし焼成します。
    デッキオーブン 上火210℃/下火190℃ 約15分
    (焼成条件例)

D:ケーキ生地

  1. 調温したルミナスレグノに砂糖を加え混合します。
  2. 全卵、薄力粉の順に加えて混合します。

構成

  1. 焼成したクロワッサンを斜めにカットし、シロップを12g刷毛塗りします。
  2. 内側にエトショコラを5g絞り、1/2カットした栗(シロップ煮)を3粒サンドします。
  3. クロワッサンの上にエトショコラを15g絞り、ヘーゼルナッツを7gのせ、ケーキ生地を8g絞り焼成します。
    デッキオーブン 上火190℃/下火190℃ 10分前後
    (焼成条件例)

おすすめチョコレート生地『エトショコラ』

たっぷりのチョコレートとふんわりメレンゲを優しく合わせた、食感がユニークなチョコレート風味の冷凍絞り生地です。生地の絞り方や厚みでお好みの食感に焼き上げることが出来ます。

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