卯年にぴったりのムースケーキ『バニーフェイス』のレシピ

ドーム型のムースを可愛らしいうさぎの形に仕上げました。
フルーツたっぷりのみずみずしいジュレを風味豊かなホワイトチョコレートのムースで包み込み、しっとりとしたビスキュイとサクサクのクランブルに合わせました。
こだわりたまごのカスタードをアングレーズの代替として使用することで、簡易的にムースを作ることができます。

カスタードクリームをアングレーズの代替として使う方法やメリットについて、
↓↓こちらの記事↓↓にて詳細を掲載しておりますので、是非ご覧ください。

レシピ

直径65㎜×高さ30㎜　ドーム型18個分

青字の製品は月島食品グループの製品です。

工程

A：ビスキュイジョコンド

1. ①を攪拌します。
2. ②にてしっかりとしたメレンゲを作り、１に1/3加えます。
3. ふるった③を加えます。
4. ④を加えます。
5. 残りのメレンゲを加えます。
   生地重量　３２０ｇ(８取り天板)
   焼　成　　上火２１０℃／下火１７０℃　８分前後　(下天板あり)
6. 焼成冷却後、直径３７㎜、直径６０㎜に抜きます。

B：ジュレルージュ

1. ①と、ふやかした②を加熱溶解します。
2. 直径４０㎜、高さ１５㎜のシリコン型に流し擦り切ります。
3. 直径３７㎜で抜いたジョコンドで蓋をし、冷凍します。

C：ムースショコラブラン

1. ①を湯煎溶解します。
2. ②と、ふやかした③を加熱溶解し、１に加えます。
3. 粗熱をとり、七分立てにした④を加えます。
   最終比重　０．６０前後

D：土台（クランブルクラシック）

1. 直径６５㎜セルクルに油を塗り、クランブルクラシックを１５ｇ散らし、焼成します。
   焼　成　　上火１８０℃／下火１８０℃　１５分前後　(下天板あり)　
   　　　　　　　　　　　↓　(セルクルを外す)
   　　　　　上火１８０℃／下火１８０℃　　５分前後　(下天板あり)

構成

1. 直径６５㎜ドーム型にムースショコラブランを２０ｇ流します。
2. ジュレルージュを１つ入れ、ムースショコラブランを５ｇ流します。
3. 直径６０㎜で抜いたジョコンドで蓋をし、冷凍します。
4. 型から外し、ナパージュをかけます。
5. うさぎのパーツにとった飾りをトッピングします。

作り方のポイント

• ビスキュイジョコンド
  しっかりとしたメレンゲを立てた後は手早く手合わせすることで均一な生地ができます。
• ムースショコラ
  生クリームと合わせるときのベースの温度は３０℃を下回らないように作業することで、
  なめらかなムースができます。
• クランブルクラシック
  焼成途中セルクルを外して焼くことで、全体的にきれいな焼き色を付けることができます。
• チョコレートパーツ
  うさぎの耳の部分は大小の桜の花びらの抜型を使い、半分にカットすることできれいな耳の形を作ることができます。

生地の歩留まり向上に！機能性素材『パティシエイド』

卵の気泡を保護してケーキ生地の安定性を高め、ボリューム維持や歩留まり向上に貢献する機能性素材です。
こだわりの品質はそのままに、ジェノワーズやジョコンドなどのケーキ生地の安定性を向上します。

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中山和大シェフ絶賛！　パティシエイド使用のビスキュイジョコンド

アングレーズへの展開も可能！『こだわりたまごのカスタード』

「森のたまご®」と「北海道十勝産牛乳」のおいしさがつまったカスタードクリームです。
※「森のたまご」はたまご＆カンパニー株式会社の登録商標です。
ホイップクリームやバタークリームと組み合わせてカンタンにアレンジできます。

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