中山和大シェフ監修『フルーツフォンダンショコラ』のレシピ

レシピ

甘さと苦みがおりなす濃厚で奥深い味わいが魅力のチョコレート。昨今ではその美味しさに取り憑かれる人が続出し、年間を通してチョコレートは注目されるようになりました。
そんな人々を魅了してやまないチョコレートを使い、中山和大シェフの繊細な感性と大胆な発想で進化系フォンダンショコラ『フルーツフォンダンショコラ』を創り上げていただきました。
しっとりした生地から溢れ出すなめらかなチョコレートとフルーツソースが絡み合う至極のマリアージュ。中山シェフの魅惑のチョコレートの世界へといざないます。

目次

講師紹介
フルーツフォンダンショコラのレシピ
おすすめ製品『クイールショコラ』
クイールショコラだから出来ること!
クイールショコラの活用例
『クイールショコラ』のご購入はこちら
レシピのダンロードはこちら
お問い合わせはこちら

講師紹介

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~chef’s voice~
カヌレ型で焼き上げ、高級感を演出しました。そこに添えるのはカラフルなカカオポッド形フルーツソース。定番のフォンダンショコラがモダンでスタイリッシュに仕上がり、ショーケースでも目を引く華やかな商品となります。レンジで30秒ほど温めることで、ソースがとろけ出し更に美味しくお召し上がりいただけます。
またクイールショコラを使用することでガナッシュ製造の手間をなくし、失敗の心配もありません。

フルーツフォンダンショコラのレシピ

材料(直径50㎜×高さ55㎜シリコンカヌレ型 15個分)
A:チョコ生地
 クーベルアメールペレットPU275
 ルミナスレグノ125
 上白糖85
 トレハロース ※185
 全卵(正味)175
 薄力粉85
 ココアパウダー15
 ベーキングパウダー3.5
 牛乳75
B.フィリング分量
 クイールショコラ500G15g/個
C.フルーツソースポッド 25個分 ※シリコンカカオポッド型使用 別記参照
 各種フルーツピューレ ※2100
 水10
 グラニュー糖5
 イナアガーF (冷凍対応タイプ)※32
※…型サイズ:275×175×高さ25mm/1個あたり:約48×20mm


青字
の製品は、月島食品グループの製品です。
※1…ナガセヴィータ株式会社
※2…使用例)レ ヴェルジェ ボワロン社 フランボワーズ・マンゴー・フレーズピューレ
タカ食品工業株式会社 紅玉・巨峰ピューレ
※3…伊那食品工業株式会社

工程

A.生地

  1. ①を湯煎溶解します。
  2. 合わせた②を加えます。
    ※卵が冷たい場合は温めてください。
  3. ふるった③を加え、混合します。
  4. ④を加えます。
  5. 型に60g絞ります。
  6. フィリングをチョコ生地に15g注入します。
  7. 下天板をして焼成します。
    デッキオーブン 
    上火150℃/下火150℃ 35分前後 
    (焼成条件例)
  8. 冷凍庫で冷やし、型から外します。

C.フルーツソースポッド

  1. ①に混ぜ合わせた②を加え、沸騰直前まで温めます。
  2. 型に1個あたり4g流します。
  3. 冷凍庫で冷やし固めます。

構成

フルーツソースポッドを型から外し、チョコ生地に飾り付けます。


おすすめ製品『クイールショコラ』

とろっと焼き残る生チョコレートのフィリングです。
 1.独自に選定したカカオと北海道産生クリーム使用
 2.熱に強く、焼成後もとろっとした食感を保ちます。
 3.しっかりとしたカカオ風味が残ります。
 4.包あん機でご使用になれます。

 入目・荷姿:
 [クイールショコラ500G]6kg(500g×12袋)
 [クイールショコラ]10kg(5kg×2袋)
  各段ボール
 保存方法:要冷蔵保存


クイールショコラだから出来ること!

ガナッシュの代用として、思い立ったらすぐ使える焼成可能な生チョコフィリング。
ガナッシュを作る手間を省略するだけでなく、普通のガナッシュでは難しい包餡焼成が可能に。
保型安定性も兼ね備え、思い通りのメニューが作れるようになります。

クイールショコラの活用例

ダレることもなく作業性も良好!耐熱性もあるため、生地に包んで焼き上げることで、フォンダンショコラ以外にもパンやマフィンなどさまざまな商品に使用でき、生チョコレートのリッチな味わいと付加価値を簡単にプラスすることができます。

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