甘酸っぱいレモンのクリームをバターの風味豊かなサックサクのパイ生地で包み、軽やかなメレンゲで仕上げました。昭和の時代から親しまれてきたイギリスの伝統菓子「レモンパイ」を中山シェフのエッセンスを取り入れ、現代風にアレンジしています。
パイの成型を工夫することで、切り分け不要で食べやすく、かわいい見た目に仕上げました。この夏イチオシのクレームシトロンは、ご褒美スイーツや手みやげにぴったりです。
講師紹介
中山 和大シェフ
・2015年 クープ･デュ･モンド･デュ･ラ･パティスリー準優勝
・2021年 FIPGC日本チーム総合優勝
・2021年 飴細工 ピエスモンテ部門優勝
他、国内外のコンクールにおいて受賞歴多数。
Twitter：＠nakazuhir0
レシピ
| 材料（約12個分） | 分量 |
|---|---|
| A：パイ生地 | |
| フィユタージュ アンヴェルセ24 | 1枚 |
| B：クレームシトロン | ｇ | |
|---|---|---|
| ① | レモン果汁 | 143 |
| ① | レモンゼスト | 1.4 |
| ② | グラニュー糖 | 17 |
| ② | ※ゼラチン21 | 1.4 |
| ③ | 全卵(正味) | 143 |
| ④ | インブラン | 114 |
| C：イタリアンメレンゲ | ｇ | |
|---|---|---|
| ① | グラニュー糖 | 200 |
| ① | 水 | 50 |
| ② | 卵白 | 100 |
青字の製品は月島食品グループの製品です。
※新田ゼラチン株式会社
工程
Ａ．パイ生地
- 生地を７５㎜×６６㎜（１７ｇ）にカットし、型(３．８㎝×３．８㎝)にのせ成型します。
- セパレート紙をのせ、更に天板を１枚のせ焼成します。(動画をご参照ください)。
デッキオーブン
上火１９０℃／下火１９０℃ １０分前後
↓(天板を外す)
上火１９０℃／下火１９０℃ １０分前後
↓(反転し、型を外す)
上火１９０℃／下火１９０℃ ８～９分前後
（焼成条件例）
B．クレームシトロン
- ①を鍋に入れ、加熱します。
- 混合した②に一部の(１)を加え、撹拌します。
- (２)を鍋に戻し、③を加えて加熱します。
- 撹拌しながら加熱し、とろみがついたら④に加えます。
- (４)を溶かし、ブレンダーで撹拌し乳化させます。
最終温度 ４８℃前後 - シリコン型(直径４０㎜×高さ３０㎜)に３０g絞り、冷凍庫にて冷やし固めます。
C．イタリアンメレンゲ
- ①を鍋に入れ加熱し、１１８℃に煮詰めます。
- ②を撹拌しながら(１)を少しずつ加え、更に撹拌します。
最終比重 ０．２６前後
構成
- 焼成冷却後のパイ生地に、クレームシトロンをのせます。
- イタリアンメレンゲを７g絞ります。
- バーナーで炙り、焦げ目を付け仕上げます。
技あり！2分でわかる作り方の動画
おすすめ冷凍パイシート製品『フィユタージュ アンヴェルセ２４』
油脂で生地を包み込むフランス伝統の「アンヴェルセ製法」ならではのサクサクとした繊細な食感と、オールバター仕込みのリッチな味わいが特長です。
おすすめホワイトチョコレート製品『インブラン』
合わせる素材の風味や色を引き立てる製菓用ホワイトチョコレートです。低い甘味度に仕上げ、自然で丸みのある甘味やコク、すっきりとした後味が特徴です。
お役立ち情報
夏の売り上げアップに！売り場を盛り上げる楽しいアイテムでお店を彩りませんか？思わず手に取りたくなるレシピや夏に食べたい味覚アンケートなど、お役立ち情報が満載です。
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