トロペジェンヌ

レシピ

オレンジ風味が爽やかな、フランス伝統のデザートブリオッシュです。
ふんわり口どけの良い生地に『森のたまご』と『北海道十勝産牛乳』を
たっぷりと使用した風味豊かなカスタードをサンドしたチルドアイテムです。

材料ベーカーズ%
A:パン生地
  フランス粉70
  強力粉30
  パン酵母3
  生地改良剤0.1
  食塩1.5
  砂糖18
  ルミナスレグノ40
  全卵(正味)30
  卵黄10
  水19
B:オレンジシロップ
  水100
  オレンジジュース350
  グラニュー糖150
  コアントロー50
C:ジャム分量
 マーマレードジャム10g/個
D:カスタードホイップ%
 こだわりたまごのカスタード100
 生クリーム(8%加糖)20
E:トッピング
 あられ糖適量

青字の製品は月島グループ製品です。

工程

A:パン生地
 1.ルミナスグランデ以外の材料をミキサーに投入し、低速3分→中速4分、ミキシングをします。
 2.ルミナスグランデを加え、低速3分→中速11分、ミキシングをします。
   生地温度24℃
 3.温度27℃湿度75%で60分発酵させます。
 4.生地をパンチし、さらに30分発酵させます。
 5.生地を40gに分割し丸め、リタードします。
 6.復温し生地を丸め直します。
 7.温度34℃湿度75%のホイロに60分前後入れます。
 8.ホイロ後、塗り卵を付け、あられ糖をトッピングします。
 9.焼成します。
   デッキオーブン 上火200℃/下火190℃ 約8分
   (焼成条件例)

D:カスタードホイップ
 1.生クリームをホイップします。
 2.1とこだわりたまごのカスタードを混ぜ合わせます。

構成

1.焼成冷却後、横半分にカットしオレンジシロップを20g染み込ませます。
2.マーマレードジャムを10g塗ります。
3.カスタードホイップを40g絞ります。

作り方のポイント

・低温熟成することによって作業性を良くし、生地の熟成と旨味を向上させます。
・シロップは少し温かい方が染み込みやすいです。
・カスタードと併せるホイップクリームは少し固めにホイップして下さい。

レシピのダウンロードはこちら

トロペジェンヌとは?

丸く焼いたブリオッシュにクリームをサンドし、表面にはあられ糖をまぶしたシンプルなお菓子です。発祥は1950年頃のフランス。リゾート地であるサントロペで誕生し、「サントロペの女の子」という意味を持つトロペジェンヌと名づけられました。

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