夏を感じるいちごのかき氷風ヴェリーヌ

レシピ

かき氷風のデザインが目を惹く涼し気なサマーアイテムです。
ムースにはアングレーズの代替として『こだわりたまごのカスタード』を使用することで、作業効率の向上につながります。

目次

夏に食べたいスイーツNo.1は『かき氷』

全国の10-59歳・男性女性・計100名に「夏」に食べたくなる’食’についてアンケートを実施しました。
その中で洋菓子について聞きますと、1位は『かき氷』
夏の風物詩であるかき氷は、今はスイーツなのですね。ひんやりさっぱり、夏にぴったりなかき氷は、
涼やかな見た目も魅力のひとつです。

夏の味覚についてアンケートの詳細や、その他の質問項目につきましてはこちらをご覧ください。

夏を感じるいちごのかき氷風ヴェリーヌ レシピ

かき氷の定番といえば『いちご』味。
そんな『いちごかき氷』をイメージした涼やかな見た目のカップデザートをご紹介いたします。
いちごの部分をマンゴーなどに変えることでカラフルなバラエティ展開も可能です。

材料(底 直径4.5㎝ 上部 直径6.8㎝ 高さ7.5㎝のカップ 30個分)
A:スポンジ生地(厚み1㎝ 直径4.5㎝)30個
B:ホワイトチョコムース
クーベルホワイトペレットPU200
こだわりたまごのカスタード80
牛乳160
ゼラチン5.5
28
生クリーム(乳脂肪35%)320
C:イチゴムースg
イチゴピューレ500
グラニュー糖60
ゼラチン16
80
グルマンディーズフレーズ ※114
生クリーム(乳脂肪35%)600
D:ゼリーg
350
グラニュー糖70
トレハロース ※270
粉末ゼラチン10.5
53
レモン果汁70
E:トッピングg
ナパージュヌートル(非加熱タイプ)110
17
グルマンディーズフレーズ ※14.5

※1:ドーバー洋酒貿易株式会社
※2:株式会社林原

工程

B:ホワイトチョコムース

  1. ①を湯煎溶解します。

  2. 加熱沸騰した②に、ふやかした③を加えます。

  3. (1.)に(2.)を加え、冷やします。

  4. 7分立てにした④を加えます。
    参考:最終比重 0.62前後

C:イチゴムース

  1. ①を加熱溶解します。

  2. ふやかした②を加え、溶かします。

  3. ③を加え、冷やします。

  4. 9分立てにした④に(3.)を加えます。
    参考:最終比重 0.53前後

D:ゼリー

  1. ①を加熱沸騰します。

  2. ふやかした②を加えます。

  3. ③を加えます。

  4. バットに流し、冷却します。

構成

  1. カップにスポンジ生地を1枚入れます。

  2. ホワイトチョコムースを25g流し、冷却します。

  3. イチゴムースを40g絞ります。

  4. クラッシュさせたゼリーを20gのせます。

  5. トッピングを4g絞ります。

作り方のポイント

〈ホワイトチョコムース、イチゴムース〉

  • 混合後の冷却温度は30℃を下回らないように仕込むとなめらかで作業性が良くなります。

  • 生クリームを事前にホイップした場合は使用直前に軽く混ぜ、均一化すると混合しやすくなります。

  • イチゴムースはしっかりホイップした生クリームにすることで山状にキレイに絞ることができます。

〈ゼリー〉

  •  クラッシュはスプーンやフォークを使用し、かなり細かめにすると仕上げやすくなります。

カスタードをアングレーズへ展開

こだわりたまごのカスタードをアングレーズに使用することで

1、ムースの冷凍耐性が向上します
 保水力を維持してなめらかさを保ちます。

2、安心してお使いいただけます。
 殺菌済みのカスタードですので衛生的にお使いいただけます。

3、作業の効率化が図れます。
 アングレーズを炊く時間を削減し、必要な時に必要な量を使えます。

アレンジもカンタン!詳細は↓こちら↓

月島食品QMS公式サイト

月島食品QMS公式サイト

月島食品グループがお届けする『QMS』ブランド公式サイトです。 ”もっとカンタンにおいしいを”を実現する高品質な素材と、お店を彩る様々なレシピを中心に、お得な情報を発信します。

月島食品QMS公式サイト

月島食品QMS公式サイト

月島食品グループがお届けする『QMS』ブランド公式サイトです。 ”もっとカンタンにおいしいを”を実現する高品質な素材とお店を彩る様々なレシピを中心に、お得な情報を発信します。

今月の人気記事ランキング

  1. 1

    みんなの『夏に食べたい!』を聞きました。夏の味覚アンケート

  2. 2

    冷やしておいしい!流行スイーツ『ボンボローニ』のレシピ

  3. 3

    夏を楽しむ!スイーツとパンレシピ特集

  4. 4

    ピスタチオ好きにはたまらない!濃厚ピスタチオムースのレシピ

  5. 5

    伝統的なパイの製法『アンヴェルセ製法』とは?

  6. 6

    意外と知らないチョコレートの知識②カカオ豆からチョコレートができるまで

  7. 7

    パッと目を引く『ハロウィンパン・スイーツ』のレシピ特集

  8. 8

    意外と知らないチョコレートの基礎知識③テンパリングとは?

  9. 9

    意外と知らないチョコレートの知識①『チョコレートは何からできている?』

  10. 10

    フィユタージュ・トラディション

TOP