デイジイ倉田博和シェフ監修　『チョコナッツクロワッサン』のレシピ

人気ベーカリー『デイジイ』の倉田シェフ監修のクロワッサンです。

サクサクのクロワッサンにラム酒風味のシロップと栗をサンドし、チョコ生地とケーキ生地を絞り焼き上げました。２種類の生地が味わえる、見た目のコントラストが映えるクロワッサンです。季節毎のバラエティ展開も可能で、クロワッサンの二次加工としてもおすすめですよ。

レシピ

二次加工

工程

A：クロワッサン生地

1. 全ての原料をミキサーに投入し、低速８分→中速３分ミキシングをします。
   生地温度２４℃
2. フロアータイムを４０分とり、大分割し－３℃でリタードします。
3. ラブールガトーシートVを対生地３０％折り込みます。（ロールイン）
   ３ツ折り×３ツ折り　休み　×３ツ折り
   最終生地厚　３ｍｍ（実寸５mm）
4. 生地を底辺９㎝×２３㎝の三角形にカットし、クロワッサン成形した後、天板に並べホイロへ。
   ホイロ条件：温度３２℃　湿度７５％　９０分
5. ホイロ後、塗り卵をし焼成します。
   デッキオーブン　上火２１０℃／下火１９０℃　約１５分
   （焼成条件例）

D：ケーキ生地

1. 調温したルミナスレグノに砂糖を加え混合します。
2. 全卵、薄力粉の順に加えて混合します。

構成

1. 焼成したクロワッサンを斜めにカットし、シロップを１２g刷毛塗りします。
2. 内側にエトショコラを５g絞り、１／２カットした栗（シロップ煮）を３粒サンドします。
3. クロワッサンの上にエトショコラを１５ｇ絞り、ヘーゼルナッツを７gのせ、ケーキ生地を８g絞り焼成します。
   デッキオーブン　上火１９０℃／下火１９０℃　１０分前後
   （焼成条件例）

おすすめチョコレート生地『エトショコラ』

たっぷりのチョコレートとふんわりメレンゲを優しく合わせた、食感がユニークなチョコレート風味の冷凍絞り生地です。生地の絞り方や厚みでお好みの食感に焼き上げることが出来ます。

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