タルトシブースト ~キャラメルポワール~

レシピ

たまごのおいしさにこだわった『こだわりたまごのカスタード』を使用した
コクのある、シュワッとなめらか食感のシブーストです。
シブーストに必要なメレンゲを、シロップを煮詰める工程なしで簡易的に作れるのも魅力です。
カラメリゼ&フランベした洋梨が食感、苦味のアクセントとなり、1カットをペロッと食べられる美味しさです。

材料(7号タルト2台分)分量
A:タルト生地
  タルトビスキーC-232枚
B:クレームダマンド
  ルミナスレグノ70g
  バター70g
  グラニュー糖130g
  殺菌卵110g
  アーモンドパウダー130g
C:洋梨のカラメリゼ
  グラニュー糖70g
  バター8g
  洋梨缶(ダイスカット)400g
  洋酒(ポワール・ウィリアム)10g
D:シブースト
  粉末ゼラチン9g
  水45g
  牛乳30g
  グラニュー糖60g
  こだわりたまごのカスタード300g
  卵白60g
  ハローデックス ※1120g
E:グラニュー糖適量

青字 の製品は月島グループ製品です。
※1…㈱林原

工程

B:クレームダマンド
 1.①を泡立てるように混ぜます。
 2.②を3~4回に分けて加え、その都度よく混ぜます。
   比重:0.70前後
 3.ふるった③を加え、さっくりと混ぜます。
   最終比重:0.80前後
C:洋梨のカラメリゼ
 1.鍋に①を入れ、火にかけ焦がし、②を加えます。
 2.③を加え、④でフランベし冷まします。
D:シブースト
 1.予めふやかした①と②を鍋に入れ、加熱して溶かします。
 2.1を③に加えて混ぜ、粗熱をとります。
 3.しっかりと泡立てた④を2回に分けて加え、混ぜます。
   最終比重:0.55前後

構成

1.7号タルト型にタルト生地を敷き、クレームダマンドを250g絞ります。
2.焼成します。
  デッキオーブン 上火180℃/下火210℃ 23分前後
  (焼成条件例)

3.冷却後、洋梨のカラメリゼを220gのせます。
4.シブーストを300gのせ、冷凍します。
5.グラニュー糖を振り、バーナーで焦がします。

作り方のポイント

・クレームダマンドのルミナスレグノ、バターは調温し、柔らかくしておきます。
・クレームダマンドは分離しないように気を付けます。
 (卵は温め、卵を加えている間にアーモンドプードルを入れます)
・洋梨のカラメリゼのグラニュー糖を強めに焦がすことにより、全体の甘さを引き締めています。
・シブーストをタルトにのせる(流す)時は、冷えてある程度固まってからの方が
 ボリュームを出しやすいです。
・仕上げのグラニュー糖を多くふりすぎると、シブーストの水分が移行して
 シロップ状になってしまうので、少なめにふるってください。
・カットはしっかり冷凍されてからしないと、シブーストがつぶれやすいです。

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月島食品グループがお届けする『QMS』ブランド公式サイトです。 ”もっとカンタンにおいしいを”を実現する高品質な素材と、お店を彩る様々なレシピを中心に、お得な情報を発信します。

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