2022年の注目スイーツをアレンジ!サバラン風ドーナツのレシピ

レシピ

近年再注目されているサバランをドーナツにアレンジしました。ふわもち生地にカスタードとホイップクリームと合わせた”冷やしておいしい”サバラン風ドーナツは、夏にもおすすめの一品です。洋酒は敢えてほんのり効かせる程度にすることで、幅広い年代の方にお楽しみいただけます。新商品のアイデアに是非お役立てください。


目次


サバランとは

サバランはフランスの伝統菓子のひとつです。ラム酒などの洋酒が入ったシロップをリング状のブリオッシュ生地に染み込ませ、中央の穴にホイップクリームやカスタード、フルーツをトッピングして仕上げます。
19世紀半ば、フランスの有名な美食家ブリヤ・サバランに捧げるためにパティシエが考案したのが誕生のきっかけです。当時人気のあった『ババ』というお菓子を基に作られたお菓子のため、サバランとババはとてもよく似たお菓子として知られています。

サバランとババの違い

どちらも一般的にはブリオッシュ生地を使用し、焼き上がりにラム酒などが入ったシロップを染み込ませます。サバランとババの大きな違いは、その形にあります。
多くのサバランはリング型をしていますが、一般的なババは円柱型です。また、ババの生地にはレーズンが入っている一方でサバランには入っていない点も違いの一つです。
しかし、最近ではサバランもババもアレンジされることが多くなったため、両者の明確な違いはなくなってきています。

2022年の注目スイーツ!

コロンとした可愛らしい見た目、シロップたっぷりのジューシーなくちどけが魅力のサバランは、2022年の注目スイーツとしても話題となっています。
「一般社団法人 日本スイーツ協会」が発表した「2022年スイーツヒット予測」にもサバランが選出されています。
http://www.sweets.or.jp/news-association/20220203/
出典:マリトッツォに続くのは? スイーツコンシェルジュが選ぶ「2022年スイーツヒット予測」ヒットスイーツ部門を発表!

近年の昭和レトロブームの追い風も受け、昔ながらのスイーツであるサバランが再注目されています。

サバラン風ドーナツのレシピ

サバランをドーナツにアレンジしました。レモンカットを加えた爽やかな風味の生地に、たっぷりのカスタードとホイップクリームをトッピング。洋酒は敢えてほんのり効かせる程度にすることで幅広い年代の方にお楽しみいただけます。ふわもち食感の冷やしておいしい”サバラン風ドーナツ”です。

材料ベーカーズ%
A:生地
 強力粉90
 薄力粉10
 パン酵母3.5
 生地改良材0.1
 食塩1
 砂糖20
 脱脂粉乳3
 ラブールガトーブルターニュ10
 全卵(正味)20
 水36
 レモンカット3ミリA ※10

※株式会社うめはら http://www.umehara.co.jp/products/lemon/index.ht

B:カスタード
 こだわりたまごのカスタード100
C:シロップ
 グラニュー糖100
 水150
 レモン果汁1.5
 ラム酒10
D:ホイップクリーム
 生クリーム100
 グラニュー糖10

工程

A:生地

  1. ラブールガトーブルターニュ、レモンカット以外の材料をミキサーに投入し、低速2分→中速4分ミキシングをします。

  2. ラブールガトーブルターニュを投入し、低速2分→中速4分ミキシングをします。  

  3. レモンカットを投入し、低速1分ミキシングをします。
    生地温度27℃

  4. 室温(27℃)で60分間発酵させます。

  5. 生地を40gに分割しベンチタイムを10分とります。

  6. 生地をリング状にし、ホイロへ。
    ホイロ条件:温度36℃ 湿度50% 60分  

  7. ラックタイムを10分とります。

  8. 180℃で片面90秒ずつ(合計3分)揚げます。

構成

  1. フライ冷却後、温めたシロップを20g染み込ませます。

  2. リングの穴にこだわりたまごのカスタードを20g絞ります。

  3. さらにホイップクリームを20g絞ります。

おすすめ製品『ラブールガトーブルターニュ』

フランス・ブルターニュ地方産発酵バターを配合したコンパウンドマーガリンです。
広い温度帯で扱いやすくクリーミング性に優れ、バターを使用したかのような食感に仕上がります。
製品の詳細はこちら

作り方のポイント

  • シロップは少し温かい方が生地に染み込みやすくなります。
  • 生地に削ったレモン皮を入れても香り高くなります。

アレンジ!イタリアンスイーツ『ボンボローニ』

成形や仕上げをアレンジすることで、同じ生地で”ボンボローニ”もお作りいただけます。イタリア発祥の注目スイーツで、クリームを変えて多彩なアレンジも可能です。冷やしてもおいしいボンボローニ、是非一度お試しください。
レシピはこちら

月島食品QMS公式サイト

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月島食品グループがお届けする『QMS』ブランド公式サイトです。 ”もっとカンタンにおいしいを”を実現する高品質な素材と、お店を彩る様々なレシピを中心に、お得な情報を発信します。

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