ショートケーキと並ぶ人気の高いチョコレートケーキ。ミルクからビターと種類豊富なチョコを使ったケーキは、様々な味わいを表現できお店には欠かせないケーキの１つではないでしょうか？今回はチョコレートケーキを支える縁の下の力持ち”チョコスポンジ”に大フォーカス！普通のスポンジと比べ、ココアパウダーを使うことからちょっぴり難しいパーツと思われがちなチョコスポンジをココアパウダーを使わず「もっと簡単に！もっとふんわり！もっと美味しく！」仕上げる方法をご紹介いたします。
目次
■ココアパウダーで作るチョコスポンジあるある
■『ショコラゼノア』ってなーに？
■ココアパウダーとショコラゼノアをチョコスポンジで比較！
■中山和大シェフもご愛用いただいています
■ショコラゼノアを使ってみよう① チョコスポンジのレシピ
■ショコラゼノアを使ってみよう②ビスキュイショコラ（サン・ファリーヌ）のレシピ
■魅力がたっぷり『ショコラゼノア』
■ショコラゼノアの使用例
■ショコラゼノアのご購入はこちら
■お問い合わせはこちら
ココアパウダーで作るチョコスポンジあるある
『ショコラゼノア』ってなーに？
『ショコラゼノア』はココアパウダーの代わりとなる練り込み用液状チョコレートです。ココアパウダーの煩わしさを解消し、作業性を向上！ふんわりとしたチョコスポンジを簡単に作ることが可能になります。
ぜひ新商品開発などにご活用ください
ココアパウダーとショコラゼノアをチョコスポンジで比較！
ココアパウダーを使用したものに対し、『ショコラゼノア』を使用したものではチョコスポンジの目が開いてボリュームの維持ができていることがおわかりいただけると思います。『ショコラゼノア』は液状のため、少ない混ぜ回数で生地へ綺麗に分散し、大事な気泡へのダメージを軽減。その結果、ふんわりとしたチョコスポンジを簡単にお作りいただけます。作業効率アップに加え、歩留まり改善効果にも期待ができます！
※ショコラゼノアの組成を分解し、ココアパウダー量を合わせて共立て法にて比較
中山和大シェフもご愛用いただいてます
国内外のコンテストで数々の受賞歴を持つ中山和大シェフも、お店のスポンジや生菓子に使用するチョコ生地にはショコラゼノアをご愛用いただいております。
動画では、中山シェフがチョコスポンジを作りながら、パティスリーの省力化や作業効率改善の目線も交えてショコラゼノアの魅力を語っていただいております。ぜひ動画もご覧ください！
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ショコラゼノアを使ってみよう①
チョコスポンジのレシピ
定番のチョコスポンジ。下記配合のようにココアパウダーの倍量をショコラゼノアに置き換えてください。
※ショコラゼノアの推奨添加量は全体量に対し、１０％が目安となります。
※ショコラゼノアは油分が多く含まれるため、必要に応じて油脂量を調整してください。
チョコスポンジの配合例（６号スポンジ型１台分）
| ココアパウダー使用時 | ｇ |
|---|---|
| 全卵 | 136 |
| グラニュー糖 | 88 |
| 薄力粉 | 68 |
| ココアパウダー | 17 |
| サラダ油 | 17 |
| 牛乳 | 24 |
| ショコラゼノア使用時 | ｇ | |
|---|---|---|
| ① | 全卵 | 136 |
| ① | グラニュー糖 | 88 |
| ② | 薄力粉 | 68 |
| ③ | ショコラゼノア | 34 |
| ④ | 牛乳 | 24 |
ショコラゼノア使用時の工程
- ①を撹拌します。（比重 0.2前後）
- ふるった②を加え混ぜ合わせます。
- ③を加え混ぜ、④も加え混ぜ合わせます。（比重 0.45前後）
- 型に生地を350ｇ流し、焼成します。
デッキオーブン 上火170℃／下火160℃ 30分前後
（焼成条件例）
ショコラゼノアを使ってみよう②
ビスキュイショコラ（サン・ファリーヌ）のレシピ
小麦粉を使用しない、ふんわりしっとりとした食感が特徴のシートタイプのチョコ生地です。口溶けもよく、ムースやクリームとの相性も良い上に、カカオの味わいをしっかりと感じることができるためケーキ全体の美味しさを底上げしてくれます。
| 材料（フランス天板１枚分） | ｇ | |
|---|---|---|
| ① | 卵白 | 340 |
| ② | 乾燥卵白 ※１ | 5 |
| ② | グラニュー糖 | 400 |
| ③ | 加糖卵黄 ※１ | 250 |
| ④ | ショコラゼノア | 200 |
青字の製品は、月島食品グループの製品です。
※１…キユーピー株式会社
工程
- ①に混ぜ合わせた②を加え、撹拌します。（比重 0.26前後）
- ③を入れ、混ぜ合わせます。
- ④を入れ、混ぜ合わせます。（比重 0.40前後）
- 全量を天板に流し、焼成します。
デッキオーブン 上火180℃／下火200℃ 12分前後
（焼成条件例）
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魅力がたっぷり『ショコラゼノア』
１．美味しさへのこだわり
ガーナ産カカオマスとオリジナルブレンドのココアパウダーを使用。ココアパウダー単品よりもチョコレートらしい豊かな味わいが楽しめます。
２．使い易さへのこだわり
計量が容易な液状タイプのチョコレートです。チョコレートを溶かす必要も無いため、作業時間の短縮に繋がります。
３．作業性・品質の向上に
分散性に優れ、様々な生地に馴染みやすい物性です。スポンジ生地の気泡を壊しにくく、ふんわりソフトな食感の生地に仕上がります。
ショコラゼノアの使用例
チョコ味の生地作りはもちろん、チョコレートに加えてグラサージュとして。また、そのままケーキに刷毛塗りすることでデコレーションにも使用することができます。
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『ショコラゼノア』のご購入はこちら
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