2022年9月26日から10月17日までオンライン講習会『おいしさ造りの新着想～中山和大流スペシャリテ』を開催しました。
▶講師紹介
▶シェフからのメッセージ
▶講習内容
・アンナ
・シブースト
▶受講された皆様のアンケートから
▶謝辞
▶講師紹介
中山 和大シェフ
・2015年 クープ･デュ･モンド･デュ･ラ･パティスリー準優勝
・2021年 FIPGC日本チーム総合優勝
・2021年 飴細工 ピエスモンテ部門優勝
他、国内外のコンクールにおいて受賞歴多数。
Twitter：＠nakazuhir0
▶シェフからのメッセージ
この度はご多忙の中ご参加いただき誠にありがとうございました。本来であれば講習会場にお集まりいただき、皆様とコミュニケーションをとりながら行いたかったのですが、コロナ禍ということでオンライン形式とさせていただきました。
今回はアシスタントを付けることでパーツごとのコツやポイントについてより丁寧に言及し、内容の濃い、ボリュームのある講習会にすることができました。皆様の商品作りの参考にしていただければ幸いです。
▶講習会内容
・アンナ
Chef’s voice !
定番として人気のあるレアチーズケーキを主体にアレンジ性を高めることで、季節を通じて提案できるプティガトーです。
アールグレイ風味が豊かなビスキュイ生地の上に合わせるのは、軽くなめらかなムースフロマージュで、酸味の効いた果肉感のあるベリーのジュレを包み、シャンティーとホワイトチョコで華やかに飾りました。
Chef’s technique !
LRサワークリームRはムースフロマージュに爽やかな酸味とコクをプラスし、咲味油はビスキュイ生地の紅茶の風味を引き出します。今回は紅茶風味にしましたが、季節や産地の素材でアレンジ可能です。
オリジナルのパータボンブを作ることで作業性の良さも両立しています。
【使用製品】
LRサワークリームR、咲味油
・シブースト
Chef’s voice !
カラメリゼのほろ苦さと、ごろっと果肉感のあるりんごゼリーのみずみずしさが、コクのあるシブーストマッチした、秋にぴったりのプティガトーです。
さくさくのパイ、りんごの果肉感たっぷりのジュレ、カスタードを配合したシュワッと軽いとろけるようなシブーストクリームのマリアージュ。パリッと香ばしいカラメリゼがアクセントになっています。
Chef’s technique !
こだわりたまごのカスタードをシブーストクリームに加えることでコクをプラスしています。
フィユタージュ・トラディションはアンヴェルセ製法ならではのサクサク食感を出しています。
シブーストという古典的なお菓子をかたちを変えることで現代風にアレンジしました。りんごの部分を季節の果実に変えることで色々なバリエーションができるので、一つの手法で商品が色々なかたちで紹介できる点が魅力です。
【使用製品】
こだわりたまごのカスタード、フィユタージュ・トラディション
▶受講された皆様のアンケートから
・質問したかった点がアシスタントのやり取りで聞かれていたのでとても良かったです。
・中山シェフの動画が大好きなので、また企画していただけたら大変嬉しいです。
・今後とも参加したいと思いました。
・定期的な講習会を希望します。1品ごと、最後にシェフの想いが語られていて良いと思いました。
・パティシエイドを試してみたいです。
▶謝辞
当講習会にお申込みいただきました皆様に心より厚くお礼申し上げます。
美味しいものが皆様の心の栄養となり、穏やかな笑顔でいられる日常を守れますように。
これからも月島食品グループは、食品素材を通じて安全とおいしさをお届けし、健康で豊かな食生活の
未来創りに貢献して参ります。
月島食品グループ 一同
