たまごのおいしさにこだわった『こだわりたまごのカスタード』を使用した
コクのある、シュワッとなめらか食感のシブーストです。
シブーストに必要なメレンゲを、シロップを煮詰める工程なしで簡易的に作れるのも魅力です。
カラメリゼ＆フランベした洋梨が食感、苦味のアクセントとなり、１カットをペロッと食べられる美味しさです。
| 材料（７号タルト２台分） | 分量 | |
|---|---|---|
| Ａ：タルト生地 | ||
| タルトビスキーＣ－２３ | 2枚 | |
| Ｂ：クレームダマンド | ||
| ① | ルミナスレグノ | 70g |
| ① | バター | 70g |
| ① | グラニュー糖 | 130g |
| ② | 殺菌卵 | 110g |
| ③ | アーモンドパウダー | 130g |
| Ｃ：洋梨のカラメリゼ | ||
| ① | グラニュー糖 | 70g |
| ② | バター | 8g |
| ③ | 洋梨缶（ダイスカット） | 400g |
| ④ | 洋酒（ポワール・ウィリアム） | 10g |
| Ｄ：シブースト | ||
| ① | 粉末ゼラチン | 9g |
| ① | 水 | 45g |
| ② | 牛乳 | 30g |
| ② | グラニュー糖 | 60g |
| ③ | こだわりたまごのカスタード | 300g |
| ④ | 卵白 | 60g |
| ④ | ハローデックス ※１ | 120g |
| Ｅ：グラニュー糖 | 適量 |
青字 の製品は月島グループ製品です。
※１…ナガセヴィータ株式会社
工程
Ｂ：クレームダマンド
１．①を泡立てるように混ぜます。
２．②を３～４回に分けて加え、その都度よく混ぜます。
比重：０．７０前後
３．ふるった③を加え、さっくりと混ぜます。
最終比重：０．８０前後
Ｃ：洋梨のカラメリゼ
１．鍋に①を入れ、火にかけ焦がし、②を加えます。
２．③を加え、④でフランベし冷まします。
Ｄ：シブースト
１．予めふやかした①と②を鍋に入れ、加熱して溶かします。
２．１を③に加えて混ぜ、粗熱をとります。
３．しっかりと泡立てた④を２回に分けて加え、混ぜます。
最終比重：０．５５前後
構成
１．７号タルト型にタルト生地を敷き、クレームダマンドを２５０ｇ絞ります。
２．焼成します。
デッキオーブン 上火１８０℃／下火２１０℃ ２３分前後
（焼成条件例）
３．冷却後、洋梨のカラメリゼを２２０ｇのせます。
４．シブーストを３００ｇのせ、冷凍します。
５．グラニュー糖を振り、バーナーで焦がします。
作り方のポイント
・クレームダマンドのルミナスレグノ、バターは調温し、柔らかくしておきます。
・クレームダマンドは分離しないように気を付けます。
（卵は温め、卵を加えている間にアーモンドプードルを入れます）
・洋梨のカラメリゼのグラニュー糖を強めに焦がすことにより、全体の甘さを引き締めています。
・シブーストをタルトにのせる（流す）時は、冷えてある程度固まってからの方が
ボリュームを出しやすいです。
・仕上げのグラニュー糖を多くふりすぎると、シブーストの水分が移行して
シロップ状になってしまうので、少なめにふるってください。
・カットはしっかり冷凍されてからしないと、シブーストがつぶれやすいです。
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