かき氷風のデザインが目を惹く涼し気なサマーアイテムです。
『こだわりたまごのカスタード』をアングレーズに展開することで、ムースを作る際の
作業効率向上につながります。
目次
夏に食べたいスイーツNo.1は『かき氷』
全国の10-59歳・男性女性・計100名に「夏」に食べたくなる’食’についてアンケートを実施しました。
その中で洋菓子について聞きますと、１位は『かき氷』！
夏の風物詩であるかき氷は、今はスイーツなのですね。ひんやりさっぱり、夏にぴったりなかき氷は、
涼やかな見た目も魅力のひとつです。
夏の味覚についてアンケートの詳細や、その他の質問項目につきましてはこちらをご覧ください。
夏を感じるいちごのかき氷風ヴェリーヌ レシピ
かき氷の定番といえば『いちご』味。
そんな『いちごかき氷』をイメージした涼やかな見た目のカップデザートをご紹介いたします。
いちごの部分をマンゴーなどに変えることでカラフルなバラエティ展開も可能です。
| 材料（底 直径４.５㎝ 上部 直径６.８㎝ 高さ７.５㎝のカップ ３０個分） | |
|---|---|
| A：スポンジ生地（厚み１㎝ 直径４.５㎝） | 30個 |
| B：ホワイトチョコムース | ｇ | |
| ① | インブラン | 200 |
| ① | こだわりたまごのカスタード | 80 |
| ② | 牛乳 | 160 |
| ② | グラニュー糖 | 10 |
| ③ | 粉末ゼラチン | 5.5 |
| ③ | 水 | 28 |
| ④ | 生クリーム（乳脂肪35％） | 320 |
| C：イチゴムース | g | |
| ① | イチゴピューレ | 500 |
| ① | グラニュー糖 | 60 |
| ② | 粉末ゼラチン | 16 |
| ② | 水 | 80 |
| ③ | グルマンディーズフレーズ ※１ | 14 |
| ④ | 生クリーム（乳脂肪35%） | 600 |
| D：ゼリー | g | |
| ① | 水 | 350 |
| ① | グラニュー糖 | 70 |
| ① | トレハロース ※２ | 70 |
| ② | 粉末ゼラチン | 10.5 |
| ② | 水 | 53 |
| ③ | レモン果汁 | 70 |
| E：トッピング | g |
| ナパージュヌートル（非加熱タイプ） | 110 |
| 水 | 17 |
| グルマンディーズフレーズ ※１ | 4.5 |
青字の製品は月島食品グループの製品です。
※１…ドーバー洋酒貿易株式会社
※２…ナガセヴィータ株式会社
工程
B：ホワイトチョコムース
- ①を湯煎溶解します。
- 加熱沸騰した②に、ふやかした③を加えます。
- （1）に（2）を加え、冷やします。
- ７分立てにした④を加えます。
最終比重 ０.６２前後
C：イチゴムース
- ①を加熱溶解します。
- ふやかした②を加え、溶かします。
- ③を加え、冷やします。
- ９分立てにした④に（3.）を加えます。
最終比重 0.５３前後
D：ゼリー
- ①を加熱沸騰します。
- ふやかした②を加えます。
- ③を加えます。
- バットに流し、冷却します。
構成
- カップにスポンジ生地を１枚入れます。
- ホワイトチョコムースを２５g流し、冷却します。
- イチゴムースを４０g絞ります。
- クラッシュさせたゼリーを２０gのせます。
- トッピングを４g絞ります。
作り方のポイント
〈ホワイトチョコムース、イチゴムース〉
- 混合後の冷却温度は30℃を下回らないように仕込むとなめらかで作業性が良くなります。
- 生クリームを事前にホイップした場合は使用直前に軽く混ぜ、均一化すると混合しやすくなります。
- イチゴムースはしっかりホイップした生クリームにすることで山状にキレイに絞ることができます。
〈ゼリー〉
- クラッシュはスプーンやフォークを使用し、かなり細かめにすると仕上げやすくなります。
レシピのダウンロードはこちら
こちらからダウンロードしていただけます。
カスタードをアングレーズへ展開
こだわりたまごのカスタードをアングレーズに使用することで・・・
１、作業負担を軽減できます。
炊く時間を削減し、必要な時に必要な量を使えます。
2、品質が安定します。
作り手の技術や熱のかけ方によるブレを抑えます。
3、ムースの冷凍耐性が向上します。
保水力を維持してなめらかさを保ちます。
アレンジもカンタン！詳細は↓こちら↓
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