フランスの焼き菓子「カヌレ」の人気が再燃しています。９０年代に第一次ブームを巻き起こしたカヌレ、なぜまた人気が再燃したのでしょうか？キーワードは『進化系』。
デコレーションされたカヌレや、生食感カヌレなど、定番とは一味違ったカヌレの登場により、再注目されるようになりました。第一次カヌレブームを知らない世代にとっては、進化系カヌレのSNS映えする見た目も魅力のひとつです。
パティスリーやベーカリーのほか、カフェやレストランのデザートやホテルのアフタヌーンティーでも多く提供されているカヌレ、ちょっとした手土産やご褒美スイーツにもぴったりですね。
今回は、和洋折衷にアレンジした全く新しい進化系カヌレをご紹介いたします。
目次
カヌレとは
カヌレはフランスの伝統菓子です。カヌレ型と呼ばれる小さな型で焼くお菓子で、コロンと小さな見た目が特徴的。
外はカリッと中はむちっとした食感が人気で、フランス洋菓子店では定番のお菓子です。その名前の由来は、フランス語で「溝のついた」という意味。見た目通りの名前なのですね。
ワインとカヌレの関係
カヌレは、フランス・ボルドー地方が発祥のお菓子で、正式名称を「カヌレ・ド・ボルドー」といいます。ワイン作りが盛んなボルドー地方では、醸造中のワインの澱（おり）を取り除くために、大量の卵白が使用されていました。その際に余ってしまう大量の卵黄を何かに活用できないか？と生み出されたのがカヌレの起源だと言われています。
食品ロスに対しての創意工夫は今も昔も変わらないのですね。
進化系カヌレが人気！第ニ次カヌレブーム到来中
カヌレの第一次ブームは１９９０年代後半。ピエール・エルメが発売して話題となり、日本でもブームとなりました。洋菓子店やベーカリーなどさまざまなお店にカヌレが並び、フランス菓子店では定番お菓子のひとつとして定着しました。そして近年、カヌレの第二次ブームが到来しています。第一次カヌレブームの際は、ベーシックを極めたカヌレが主流でしたが、第二次カヌレブームはバラエティ豊か。生カヌレやカラフルにデコレーションされたカヌレなど、進化系カヌレが続々と登場しています。
和洋折衷！あんバターカヌレのレシピ
和洋折衷の中でもトレンドの「あんバター」をカヌレと組み合わせたハイブリッドスイーツです。あんバターは洋菓子界でも人気の組み合わせ。フィナンシェ、ロールケーキ、クッキーサンド、チーズケーキ、、さまざまなあんバタスイーツが人気を集めている中、今回はカヌレと組み合わせました。
カヌレのもちっとした食感と、あんバターの濃厚なコクがマッチした逸品です。もっちり食感とあんこは王道の組み合わせですね。
| 材料（直径6.5㎝ 高さ5.5㎝のカヌレ型 30個分） | ｇ | |
|---|---|---|
| A：生地 | ||
| ① | こしあん | 1060 |
| ① | 卵黄 | 85 |
| ① | 全卵（正味） | 70 |
| ② | ミルシア | 420 |
| ② | 水 | 420 |
| ② | ラム酒 | 35 |
| ③ | グラニュー糖 | 370 |
| ③ | 薄力粉 | 210 |
| ③ | クイックマンナン ※ | 25 |
※伊那食品工業㈱ https://inashokuhin.bcart.jp/product.php?id=119
あんこの沈殿を防ぐ目的で使用しております。
| C：トッピング | ｇ |
| こしあん | 230 |
| 咲味油 | 18 |
工程
A：生地
- ①を混合します。
- ②を加え、混合します。
- ふるい合わせておいた③を加え、混合します。
- 離型油を塗った型に８０ｇ生地を流します。
- 焼成します。
デッキオーブン
上火２３０℃/下火２３０℃
２０分
↓
上火１９０℃/下火１９０℃
２０分
（焼成条件例）
B：フィリング
- ①を混合します。
- ②を加え、混合します。
最終比重 ０．９０前後
構成
- 焼成後、上面に穴を空けます。
- フィリングを５ｇ注入します。
- 上面にトッピングを８ｇ絞ります。
作り方のポイント
- 焼成時は、初めに高温でしっかり焼いてから温度を落とし、じっくり焼くことで香ばしくきれいな見た目に焼きあがります。
- 型の内面にはがれ名人スーパーを均一に噴霧ことで綺麗に剥がれやすくなります。
- フィリング注入時は、カヌレ生地の上面に大きめの穴を開けることで注入しやすくなります。
- あんこと相性抜群のおいしいソフトマーガリンを注入した“あんマーガリンタイプ”もおすすめです。
おすすめ油脂『咲味油』
パティシエやシェフの思い描いた通りの味と香りを表現することができる製菓・製パン用オイルです。抹茶やあんこなど、副素材の繊細な風味を引き立てます。扱いやすい液状の油脂で、幅広いアイテムにお使いになれます。
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生地を寝かさない”時短カヌレ”が綺麗に焼きあがるワケ
カヌレのレシピには、「焼成前に生地を寝かせる（休ませる）」と書かれていることが多いですよね。
これは、生地が暴れて型から吹き出してしまうという失敗を防ぐため。
冷蔵庫でしっかり寝かせてグルテンを落ち着かせることで、生地が暴れず綺麗に焼き上げることができます。
しかし、今回の生地は生地を寝かせる必要がありません。生地にあんこを配合することでグルテンのネットワーク形成が緩和されるため、生地の暴れや吹き出しがなく綺麗に焼き上げることができるのです。
