■ビスケット類製造の永遠の課題
クッキー、サブレ等のビスケット類を製造されているメーカー様の、永遠の課題と言われております『チェッキング』問題。
ビスケット類の包装時の検品や、発送時等の取り扱いに十分に注意を払っていても、この『チェッキング』が生じることがあります。
チェッキングは商品としての価値を失い、食品ロスへと繋がってしまいます。
■チェッキングにお困りの方に聞きました。
クッキー、サブレ等のビスケット類をお仕事として製造されている製造者様、菓子メーカー様、パティシエ様にアンケートを実施しました。
※ビスケット類のチェッキングを課題に感じている方対象
問１
問１ チェッキングの各月の状況を聞きました。＜各月単一選択＞
チェッキングが『起こる』（よく起こる+たまに起こる）と回答した人が年間通じて７割以上いました。
特に、１月、２月は８５％の人が起こると回答し、１５％の人が『良く起こる』と回答しました。
問２
問２ チェッキングが起こる原理を知っているか聞きました。＜単一選択＞
『原理を知っている』人は３８％。
『なんとなく知っている』人は８％。
『原理を知らない』人が多く、５４％。
そのうち対策をしている人は１５％でした。
問３
問３ チェッキングの対策方法があったら、どちらが魅力的か聞きました。＜単一選択＞
全体の９２％の人が選んだのは『製造法を工夫するだけで防げる』でした。
■チェッキングが生じるメカニズム
焼成直後の製品は、中心部（内側）と外周部（外側）の水分量に偏りがあります。
中心部の水分は製品の表面、裏面を含めた外周部に徐々に移行していきます。
製品の厚みで異なりますが、製品厚１０mm前後のものでは一週間程度で水分が均衡状態に近い数値となります。
この時中心部から外周部に水分移行する過程で中心部の生地に収縮する力が働き、密封個包装され静置状態に置かれた製品にひび割れが生じることがあるという原理です。
特に冬場の１２月、１月、２月また春先の３月辺りの、気温が低く湿度が下がる気候時に頻繁に発生していることに注目し、２年あまり検証した結果、ビスケット類のチェッキングを抑制、防止する製造法を見出しました。（『２０２２年１０月特許出願中』）
■ご相談ください！
クッキー、サブレ等のビスケット類を製造販売されている皆さま。
ビスケット類のチェッキングでお困りの皆さま。
食品ロス対策をお考えの皆さま。
冬場の乾燥する時期に起こりやすい『チェッキング』を抑制する製造法について、ご興味がございましたらぜひお問い合わせください。
