さっくりと口溶けの良いコーヒー味のスポンジ生地に、少し塩味を加えたコクのあるコーヒー風味豊かなバタークリームを巻きました。スポンジ生地とバタークリームが一緒に口溶ける上品なロールケーキです。
材料(6取り天板1枚分) | 分量 | |
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A:スポンジ生地 | ||
① | グラニュー糖 | 108g |
① | トレハロース ※1 | 36g |
① | Jupeモカ ※2 | 19g |
① | ゼ・フワール19 | 60g |
② | 殺菌卵 | 120g |
② | 20%加糖卵黄 | 72g |
③ | 薄力粉 | 108g |
③ | 強力粉 | 12g |
③ | B.P. | 1.2g |
④ | ルミナスレグノ(湯煎溶解) | 48g |
④ | バター(湯煎溶解) | 24g |
④ | 牛乳 | 36g |
材料 | |
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B:クリーム | |
クレム・オ・ヴァリエ | 260g/個 |
雪塩 ※3 | 0.5g/個 |
Jupeモカ ※2 | 10g/個 |
青字の製品は月島グループ製品です。
※1…㈱林原
※2…ナリヅカコーポレーション㈱
※3…㈱パラダイスプラン
工程
A:スポンジ生地
1.①と一部の②を混ぜます。
2.残りの②を加え、泡立てます。
比重:0.35前後
3.ふるった③を加えます。
4.④を加え、混ぜます。
最終比重:0.45前後
5.6取り天板に600gのばします。
6.焼成します。
デッキオーブン 上火180℃/下火170℃ 約16分(下天板あり)
(焼成条件例)
B:クリーム
1.全ての材料を混ぜあわせます(ワイヤー使用)
最終比重:0.80前後
構成
1.焼成冷却後のスポンジ生地に、クリームを250g塗り、巻きます。
2.2㎝幅にカットします。
作り方のポイント
・殺菌卵と20%加糖卵黄は予め合わせて調温(20℃前後)しておきます。
・薄力粉、強力粉、B.P.は予めふるい合わせておきます。
・ルミナスレグノとバターは予め湯煎で溶かしておきます。
・クレム・オ・ヴァリエは使用前30~60分位、常温に出しておきます。
・シートスポンジは長辺を縦にしてクリームを塗り巻いていくと巻目が多くきれいに仕上がります。